餐厅如何进行成本控制来增加收入

如梦一场

随着餐饮竞争的不断激烈，餐饮成本控制也越来越重要，翻开餐饮业的历史经营统计数据，餐饮业的高收入、低成本时代已经宣告结束，在接下来更为理性的消费心理下，如何进行成本控制来增加餐饮收入？成本控制是柄双刃剑，需要管理者的精心策划和经营，方能让收入、成本、利润三者形成良性互动，形成了良性的循环，才能让企业长远发展下去。

资料内容：

第一、在餐饮成本控制上要消除两个误区

第二、根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出

第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。

餐饮部门在经营和为客人提供服务的过程中，既要耗费一定的生产资料（物化劳动），又要耗费一定的劳动时间（活劳动），还要耗费其它的一些消耗。在财务核算中，上述消耗统称为成本费用。根据现有的财务管理制度，又将成本费用具体分为营业成本、营业费用、管理费用、财务费用。根据经营管理的需要，在实际工作中又往往根据成本费用的性质，将成本费用划分为固定费用、变动费用两类。在餐饮规模一定的情况下，如何减少变动费用的支出成为餐饮成本费用控制的关键，而在变动费用中，营业成本所占的比重最大，与餐饮经营收益有直接的关系，因此控制变动费用支出的重要义意在于如何控制餐饮营业成本的支出。成本的高低直接影响餐饮的经营好坏，也对餐厅的竞争能力产生巨大的影响，成本的高低也反映了餐饮的经营管理水平。

从餐饮经营情况的发展过程看，其变化特点是：餐饮收入呈现相对下降、成本率呈现不断提高的趋势。从X X店1989年-1999年11年的收入构成可以看出：该店餐饮收入由1989年的593万元（不包括服务费，下同）增长到1992年的862万元，达到历史最高峰，之后就呈现一种逐步下滑的局面；餐饮成本率的走势基本上与餐饮收入走势相反，由1989年的41.06%下降到1992年的35.15%，基本达到低点，之后就呈现上升的趋势；这种变化反映了目前餐饮经营的三大发展趋势：一是餐饮业高额利润时代（或者是暴利时代）已经结束，餐饮经营的社会平均利润时代（或微利时代）已经来临；二是酒楼式等多形式的餐饮经营业的蓬勃兴起，分流了餐饮的部分客源；三是消费者消费心理逐渐成熟，量入为出，追求理性的消费行为。这些变化，都直接影响了餐饮收入的提高。

在新的餐饮形势下，如何进行成本控制来增加餐饮收入呢？

第一、在餐饮成本控制上要消除两个误区，一是餐饮成本越低越好。在餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对餐饮控制的片面理解。为保证餐饮产品质量和服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使餐厅失去信誉和市场。二是认为高档次餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次，其实这也是一种误解，餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是体现在价格方面。

第二、餐饮成本率应是一个变动的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，而不应几年甚至十几年一贯制。据调查了解，目前餐饮收入下滑严重与各店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着多形式的餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利）时代确定的成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变，降低销售价格），使餐饮成本率与平均餐饮成本率接近，通过发挥餐饮自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参于到与餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。

第三、采取切实可行的措施，降低原材料成本支出，餐饮成本构成主要是原材料的采购价格和相关的采购费用。目前各店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本率上升，为改变这种局面，首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多的提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本，增加餐饮收益提供一个可能的空间。

第四、作为餐饮产品的制造部门--厨房，要提高各种原材料的综合利用率。在保证餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。

中国吃网特别提示：

1. 增加收入是第一要务，这个，我们不能否认。然而，成本控制能增加收入，却不是所有的人都能相信。

2. 成本控制，并不只是指降低成本，而是包括了增加成本的内容的，好钢要用在刀刃上，特定时期的成本增加策略，改善了菜品品质，提升了顾客满意度，进而就是促进营业收入的增加。

3. 绿满家专家提醒您，成本控制是一个动态的管理过程，任何静态的成本历史数据都只是反映的过去的经营成果，并不代表未来的经营业绩，在成本控制的认知上，应注重对未来的预期，根据需要适时地对成本控制的方向进行修正，突破“陈规”。

wistudyck

很赞成楼主的思路，体现的是一种双赢，餐饮业的激烈竞争，要想做大做强，必须赢得顾客的支持。动态的管理思路是企业维稳的基本策略，不能动摇，现在很多餐饮业缺乏这些。餐饮业要做大做强，我觉得除了成本控制外，企业文化的塑造不能流于形式。