求助--有关餐饮成本如何控制和核算

大蒙宝儿

各位好：
         本人现在一家餐饮行业做主管会计，第一次接触餐饮行业，对餐饮业的成本控制和核算只知重要性，却没有一个具体的思路如何做到把控和对比，既然是成本控制和核算，按我的理解应该有个数值对比和监控，在日常的财务工作中，我该如何做到成本的控制和核算、对比、取值，关键点在哪
        谢谢，请各位踊跃回复。

wilson00

首先餐饮既然对你是一个陌生的行业，那么你应该先从该行业的业务流程和业务模块着手学习并掌握；
其次当你熟知业务后，你就知道公司的成本有哪几块，重点关注的环节有哪些；
我也是一个门外汉，就我理解成本有以下几个方面：
1、采购成本（原材料采购可以从进货渠道、采购单价、采购质量、供货速度等进行考量）
2、职工薪酬（厨师、上菜员、洗碗工、店长、收银员、财务、勤杂工等）
3、设备折旧
4、房租租赁费
5、水电费及物业费
第1和第2方面应该占到成本总和的80-90%。

aisinile

需要系统性地学习餐饮的财务核算和内控。就这么要答案，解决不了问题。财智东方有专家老师，你找对了人，学得就快

大蒙宝儿

aisinile 发表于 2017-2-12 16:07
需要系统性地学习餐饮的财务核算和内控。就这么要答案，解决不了问题。财智东方有专家老师，你找对了人，学 ...

你好 我找对人了 专家老师在哪儿 想学习

amw88

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史上最牛的餐厅成本控制细节

小本生意，细节为王。人气为标，费用为本！
费用主要大项以及控制办法如下：（费用总负责是总经理。）
１、房租费用。（一般占营业额的４％--６％）
控制方法：
　　Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）
　　Ｂ、提高翻台率。
　　Ｃ、开外卖口。
　　Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）
　　Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。
２、人工费用。（占营业额的１０％--１５％）
控制方法：
Ａ、工作中不能有闲人。
Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工
如：
（１）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）
　　（２）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）
　　（３）银台酒水员（库管兼）
　　（４）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）
　　（５）水台、粗加工兼洗碗工
　　（６）炒锅兼砧板
　　Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。
　　Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。
　　（尽可能计时、计件、计效）
３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）
　　Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。
　　Ｂ、检查液化气阀门，定期换
　　Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"
　　Ｄ、搭帮菜（荷王）
　　Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配
　　Ｆ、分开大火、小火
　　Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气
　　Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤
　　Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能
　　Ｊ、检查柴油的标号
４、电费
　　Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。
　　厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机
　　Ｂ、多设开关，多安电表。
　　Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）
　　Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）
　　Ｅ、每天上下午各查一次
　　Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）
　　（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）
５、水费（中水的利用）
　　Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。
　　Ｂ、洗碗堵住下水口。
　　Ｃ、冬季用热水少打勤打。
　　Ｄ、定时开关水。
　　Ｅ、墩布专门一人员负责涮。
　　Ｆ、夏天用脏水洒前院。
　　Ｇ、细水长流（滴）。
　　Ｈ、粗加工水（流水）。
　　Ｉ、水的综合利用。
　　Ｊ、尽量用自备井。
　　（热水的管理，太阳能最好）
６、折旧费
　　Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。
　　Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）
　　Ｃ、到旧货市场买新设备。
７、证照手续费
　　Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。
　　Ｂ、周末请家人吃饭。
　　Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。
　　（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）
８、餐损费（千分之二千分之五）
　　Ａ、做好盘点工作。
　　Ｂ、责任到人，确定好比例。
　　Ｃ、分摊。
９、交通费
　　Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）
　　Ｂ、采购的交通补助、运费。
　　Ｃ、日常"的票"等。
　　Ｄ、油票由办公室主任统一管理。
　　（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）
１０、维修费
　　（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）
　　Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）
　　Ｂ、小项维修定指标。
　　Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）
　　Ｄ、保修期。
　　织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布
１１、易耗品
Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）
　　（１）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等
　　（２）筷子、小勺子等打包袋、打包盒
　　（３）空气清新剂、苍蝇拍等
　　（４）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等
　　（５）酒精、浮蜡
　　（６）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......
　　（７）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等
　　（８）纯净水
　　（９）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等
　　（１０）碟盘、碟盘清洗剂等
　　（１１）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等
　　（１２）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等
　　（１３）扑克
　　（１４）窗帘、窗裙、台布、口布等
　　（１５）点菜本、点菜夹、启子等
　　（避免丢失）
　　（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）
Ｂ、厨房
　　（１）磨刀石
　　（２）锅刷
　　（３）墩布、扫帚、抹布等清洁工具
　　（４）洗洁净、去污粉、钢丝球等
１２、洗涤费
　　Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等
　　Ｂ、洗大、小餐具洗洁净
　　Ｃ、地毯
　　Ｄ、楼面
　　（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）
１３、福利费
　　Ａ、员工宿舍（补助自己租）
　　Ｂ、工衣及工衣洗涤费
　　Ｃ、员工餐
　　Ｄ、过节福利
　　Ｅ、集体生日
　　Ｆ、各项活动
　　Ｇ、培训各项费用
　　Ｈ、医药费（健康证体检费）
１４、电话费　　（通讯费用）
　　ＩＣ卡
　　内部用手机小号。
１５、宣传费　（广告）
　　横幅、展牌、广告、特别推荐卡
　　（和活动挂钩，顶消费，公益广告动人心"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）
　　（一起做广告，如：写字楼其他商户．我们的资源是量大．）
１６、办公费
　　纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）
１７、公关招待费
　　（按照比例进行预算）
１８、绿植养护费