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在现实的财务工作中，相信很多财务主管都遇到过“懂财务”的老板或总经理非常“内行”地要求我们说：要学会利用成本率（或者毛利率）来控制成本，只要成本率计算准确了，根据成本率的变动来发现成本控制当中的异常情况，就能达到控制成本的目的。
一直以来餐饮行业都有一个公认的“标准化”的成本控制模式——成本卡。也就是先制作出标准的成本卡，再根据成本卡计算出标准成本来考核实际成本的控制效果，根据两者之间的差异来发现异常情况，从而达到控制成本的目的。已经形成的固定认识就是，这是餐饮业控制成本最好的方式，所以一般规模大点的餐饮业，都会把制作成本卡当成是财务工作的重中之重来对待。（目前成本卡竟然成了餐饮业评级的必备条件之一！）
那么，在现实的财务工作当中，利用成本率（或毛利率）来控制成本，或者利用成本卡来控制成本，实际效果到底怎样？能真正达到彻底堵住成本漏洞的效果吗？这种公认的方法是最完善的成本控制方式吗？
这里拿酒店来举一个例子：假如某酒店上月营业额为100万元，发生的成本额为35.6万元，成本率则为35.6%；次月营业额为120万元，发生的成本额为43万元，成本率为35.83%。上下两月相比较，成本率的变动为0.23%，有差异！那么，根据这个差异，能做出判断说次月的成本是异常的吗？
大家都知道，不仅仅酒店业，其他任何一个行业，都不可能做出丝毫不差的标准成本率来。因此，根据这个成本率的变动，根本无法判断出次月的成本控制是否有问题。
同时，假如这家酒店内定的成本率考核标准为35%~37%，也就是说，只要成本率在35%~37%之间，这个月的成本控制就视作是正常的，从比例的变动来看，次月的成本是没有任何问题的。可实际情况上，真的就一点问题也没有吗？
假如，次月发生的43万元成本当中，其实有2000元的物品是被内部职工偷拿的，其所占比例为仅0.17%，这种幅度的变动，是不影响大局的，一般都不会视为不正常，而这样小额的偷盗或浪费，就根本不可能被发现。
同样，利用成本卡来控制成本，其效果会怎样？
还是以酒店为例，首先，成本卡的制作，是否准确关键在于参与制作成本卡的厨师，其填写的数据多是根据经验来填写的，绝对不可能准确到先用天平称量后填写数据。
其次，不同的厨师在切菜、炒菜时，下的量肯定会不一样，并且同一个厨师，每次炒菜，所使用的原料、调料的量，也绝对不可能精准到用天平去称量的程度。
最后，即使填写成本卡的厨师很负责，数据也相对准确，制作出了“标准成本卡”，但实际使用量不可避免地就会和成本卡计算出来的理论使用量产生差异，一个合理的变动差异是允许的。通常的理解就是，在合理的差异变动范围内，就是正常的。可现实当中，真的就完全正常吗？如上例，如果次月的销售额为120万元，发生了2000元的偷盗，通过成本卡的测算，其变动差异肯定是属于合理的范围！如果损失额再小一些，比如200元；销售额再大一些，比如500万元，则比率的变动几乎可以忽略！
所以，如上所述，利用成本率或者利用成本卡来控制成本，只是一个美丽的谎言！对外投资时做分析也许有用，或者只能用于总公司对下属各企业进行成本上的大致监控，而用于实际成本控制，则不过是经营管理者自欺欺人而已，根本就不可能真正地堵住漏洞、彻底控制住成本！
那么，该怎么做，才能真正达到彻底堵住成本漏洞的目的呢？
一句话：严谨的内控手段！
第一，库管员必备。还是以餐饮业为例来说明。有的餐饮业是不需要在店内配备库管员的，这类餐饮多数是快餐式的餐饮，出品简单，店内不用二次加工，完全可以进行数量控制。而需要二次加工的且出品品种多的餐饮业，因为库房物品种类多而且量大，就必须配备库管员，由库管员负责对库存物品进行保管和发放。
第二，库房帐必备。库房帐既方便库管员自己对库房物品进行保管，也方便财务部门对库管员进行监督管理。至于方便会计的成本核算倒在其次，库房帐的主要作用是监管。
第三，完善的库房内控制度。入库、出库的程序规定必须严谨、齐全，同时把库房物品的保管责任要明确到库管员身上，对于丢失的物品由库管员全额赔偿，这样就可以迫使库管员认真负责地办理入库、出库手续，严格地进行库存保管。
第四，严格职工进出通道的管理。职工上下班进出通道必须进行限制，统一规定所有的职工下班都必须主动开包检查。（要求自行开包，严禁搜身以免犯法）。餐饮业尤其要严格检查下班的厨师！这是彻底杜绝偷拿偷带唯一有效的办法。比如员工偷拿几袋盐几瓶醋，用成本率就绝对查不出来！
第五，经常的性的检查。餐饮业的成本主要发生在厨房，因此要经常对厨房进行检查，由于通道的管理杜绝了人员偷拿的情况，那么对厨房的监管主要就是杜绝浪费。因此查看厨师的加工过程是必要的，而时常翻看垃圾桶也非常重要。举个例子，有一种蔬菜：莴笋棒子，一般的厨师加工时，都是削皮后连带叶子和嫩尖全部扔掉，只留棒子，这就是一种浪费！
第六，贵重物品入库时，购进时是按重量购进，但入库时一定要分包，按数量办理入库。这样出库时，就可以以数量进行准确控制。比如燕窝、虫草等，入库时根据每次的用量，直接分开为小包后入库，又如鲍鱼就可以直接清点数量按照数量入库。
第七，特殊的出库规定。如低耗品的出库，要求以旧换新等，就可以完全杜绝冒领多领。
第八，适当的激励措施。比如给厨师以一定的毛利率的奖励，鼓励厨师“废物利用”，减少浪费。比如红心圆萝卜，也有人叫“心里美”，芯是用来刻花做菜品装饰用的，皮一般都扔掉，可有的厨师却能把皮留下来做出一道凉菜：生拌萝卜皮!
第九 ，坚持不懈的、详尽准确的成本分析。每月结束，财务都应该出具详尽的财务分析明细表，公司总经理组织相关部门责任人进行详细的成本费用分析，让各责任部门负责人清楚自己部门在成本费用控制当中的所有问题，发现漏洞，及时查漏补缺。
第十，合理的预算指标。每月月初，财务部都应该下达合理的成本费用预算指标，并分解落实到各责任部门的具体责任人身上，促使各部门的责任人对自己管辖部门的成本费用进行严格控制。
······
通过上述这些具体的方式，控制住成本就绝对不只是一句理想的空话。
而上述的这些具体的成本控制措施也说明，控制成本，绝对不仅仅只是财务部一个部门的责任，而是需要全公司上下各个部门全力配合、综合协调运作的事情，每个部门都应该参与其中，这样才能真正达到成本控制的目的。
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