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餐饮行业由于经营的特殊性：品种多、数量小、进出频繁、原料使用随意等等，因此，给成本核算带来较大的挑战，如果核算中没有一定的程序来进行控制，就会出现漏记或重复计入成本，造成成本偏差过大，对决策造成误导或失误。
餐饮成本核算流程如下
1、 每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，在此过程中对于审批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定；
2、 每日将收货部填写的收货日报审核后，根据每日收货单所记载的情况，分别按直拨单和入库单，直接记入各厨房的成本中和作为库房的入库。
3、 根据每日收货单的单价变化与以前年度，月度，近期进行对比，发现差异较大时，须及时通知餐饮经理、行政总厨、审计防损员等；
4、 每日根据库房的领料单，将各厨房领料记入各厨房的成本中，同时对是合理领用进行监督，及时防止厨房各部不正常耗用和不正常使用。
5、 每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转拨单，计算、打印各餐厅每日成本报告，送总厨。如成本过高,应及时通知餐饮经理、行政总厨，并商量对策，对成本进行控制。
6、 每日审核由前台收款送来的高级员工用餐单和高级员工接待单，审核后送总监进一步审核，不符合餐厅规定的用餐单和接待单应退回并转应收个人收款。
每日将审核后的高级员工用餐单和接待单所记金额乘上月成本率，将这部分成本从各餐厅的成本中减出，以保证各餐厅成本的真实性。
7、 所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本；
8、 每月底到各厨房、酒吧进行盘点，如实反映期末资产，保证成本的准确性。
9、 餐饮各道菜必须制定标准成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完的后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部，餐饮进行标准成本测试。
10、 汇总高级员工用餐单和接待单，将各部门所花费用作转账凭证记入各部门的费用中。
11、 月底将各餐厅领料单金额和明细账进行核对，无误后作转账凭证送会计部，每月直接入厨房的明细和入库金额与应付款核对。
12、 餐厅从食品库领用的咖啡、茶叶月底转入饮品成本，再将饮品领用的早餐自助餐饮料在月底转入食品成本。
13、 每月根据直接采购的领料，从库房所领的食品材料的所记金额减去折扣、减去高级员工用餐和高级员工接待用餐的成本、各厨房的期末在产，加上饮品转入食品后用料，加上厨房领用酒金额再减去食品转入饮品的用料，便得到各餐厅的成本，每月出成本报告。
14、 调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。
15、 餐厅每半年进行一次低值易耗品的盘点，将餐厅的餐具、瓷器、玻璃器皿、银器、棉织品彻底盘点。根据期末金额倒挤低值易耗品的消耗成本。
16、 餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、餐饮共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。
点评和温馨提示：
1、 成本核算的目的是为了给管理都提供成本信息，从而让管理者重新调整工作方法来改变成本，正确的成本核算可有效为管理提供帮助，不正确的成本核算对管理有误导作用；
2、 财务部门对成本出问题的部门一定要深挖细查，找到出问题的根源，并配合管理部门共同来改进；
3、 成本核算详细落实到每个部门及每个人，做到人人考指标，人人有考核。让节约成本的理念在每个人的每一分钟都贯在工作中。
[此贴子已经被eleven于2010-8-8 20:28:07编辑过] | 
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